En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches, DUELOS Y QUEBRANTOS LOS SÁBADOS, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.
El Quijote de la Mancha tiene dentro de sus líneas sabores de platillos que no son sólo alimentos llanos sino que dentro de sí albergan connotaciones simbólicas. En esta edición de MERIDIANOS compartiré la receta de los DUELOS Y QUEBRANTOS, mencionados en el primer párrafo del Quijote, por ser los que tienen el nombre más emblemático y misterioso.
Existen 2 formas distintas de prepararlos, una para paladares aventureros y la otra para personas más conservadoras y apegadas al estilo posmoderno del fast food. La variación es sólo un ingrediente.
Sin más preámbulo:
DUELOS Y QUEBRANTOS PARA COMERSE EN SÁBADO SUA
(Receta para 4 raciones)
Ingredientes:
- 8 huevos
- 150 g de tocino
- 140 g de sesos de cordero (ingrediente opcional)
- 140 g de chorizo
- Aceite de oliva virgen
- 3 papas
- Sal
- Vinagre
Instrucciones de preparación:
1) Lea el primer párrafo del Quijote de la Mancha para entrar en contexto.Inmediatamente después consiga los ingredientes y aliste la cocina (esta por demás decir que la cocina debe estar impecable antes de iniciar la preparación). Mantenga a un lado su libro Edición Especial del Quijote para darle sustento teórico a esta práctica de campo.
2) Hierva entre 8 y 10 minutos los sesos de cordero frescos en agua con sal, aceite y vinagre. Mientras tanto bata los huevos con un poco de sal.
3) En una sartén al fuego con aceite vierta el chorizo y el tocino bien picados. Integre poco a poco las papas y cuando vea que estan suficientemente blandas agregue los sesos en trozos.
Finalmente agregue los huevos batidos.
4) Mezclar todo hasta que quede una especie de pasta. En este momento están listos para
servirse.
La presentación tradicional es en una cazuela de barro, pero también puede formarse una especie de -tortilla española- y cortarse en raciones.
La mejor salsa es el hambre
Sancho Panza
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En la España del siglo XVII comer cerdo era una manera de demostrar que se es cristino. En este momento fueron expulsados los árabes y los judíos, ambos grupos que no consumen carne porcina por convicciones religiosas. En tanto comer DUELOS Y QUEBRANTOS o un buen plato de jamón ibérico equivalía demostrar que se es "cristiano viejo" y no converso quienes en ese momento eran severamente perseguidos. Así el momento de la comida era el mejor para hacer alarde de su fé católica.
Con este detalle Cervantes perfila desde la primer línea a su personaje, un -viejo católico- que puede comer carne los sábados y que acostumbRa el cerdo. Por el resto de los platillos demuestra ser un hombre no demasiado ostentoso.
Castilla - La Mancha, lugar geográfico en territorio español que comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo tiene una geografía y un clima duros, áridos, muy caluroso en verano y muy frio en invierno.
El clima favorece la construcción de cuevas, es por ello que es común comer los platos típicos en ellas porque permiten permanecer en el fresco en verano y mantener el calor en invierno.
El origen de nombre de los DUELOS Y QUEBRANTOS es polémico. Una de las teorías mantiene que se debe a que desde el punto de vista de los judíos recién conversos al cristianismo comer huevo revuelto con cerdo era un quebrantamiento de sus normas y esto les acarrearía duelos internos.
Otros dicen que cuando se producía la muerte repentina de algún animal del ganado, se aprovechaba su carne dehuesada para hacer de comer. El dueño sufría la pérdida de su animal que era quebrantado para poderse ingerir.
Como sea, les aseguro que no tiene que ver con la digestión del platillo.
Y como dicen en España:
¡Que aproveche!
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